INGREDIENTES PRINCIPALES
- 400 g de arroz
- 250 g de rape fresco troceado
- 300 g de calamares frescos
- 1 Sepia grande fresca
- 1 cucharada de pulpa de ñora
- 250 g de gambas frescas
- 1 kg de mejillones frescos
- 150 ml de vino blanco
- 1 Cebolla
- 1 Tomate rallado
- 2 dientes de ajo
- 20 g de almendras tostadas pulverizadas
- Aceite de oliva
- Azafrán
Preparación de la receta
En primer lugar, pelamos 2 dientes de ajo y 1 cebolla y picamos todo finamente.
Limpiamos los mejillones bajo el grifo. Limpiamos la sepia y los calamares, desechando las impurezas y la pluma. Cortamos en trozos medianos y reservamos.
Ponemos una cazuela al fuego con 150 ml de vino blanco y cocemos los mejillones hasta que se abran. Cuando se hayan abierto, los retiramos de la cazuela y los escurrimos filtrando el caldo con ayuda de un colador. Retiramos los mejillones de sus conchas y los reservamos por un lado y el caldo de la cocción en un vaso medidor.
Comprobamos que el caldo de los mejillones llegue en nuestro vaso medidor hasta 1,5 litros. Si no nos llega, basta con que añadamos agua hasta que completemos la medida.
Ahora, preparamos un fumet. Para ello, pelamos las gambas retirando las cabezas y las cáscaras de sus cuerpos. Ponemos un cazo al fuego con 1,5 l de caldo de la cocción de los mejillones, las cáscaras y las cabezas de las gambas y dejamos hervir durante 30 minutos, espumando con ayuda de una espumadera. Cuando esté listo, colamos el caldo, desechamos las cáscaras y las cabezas de las gambas y reservamos.
Seguidamente, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreímos los el ajo y la cebolla hasta que dore. En ese punto, añadimos a la sartén el tomate rallado y 1 cucharada de pulpa de ñora. Integramos todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de palo y dejamos sofriendo a fuego medio.
Mientras tanto, ponemos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y salteamos los calamares, la sepia y el rape hasta que doren.
Volvemos a la sartén del sofrito con el tomate e incorporamos el arroz. Salteamos unos minutos dejando que el arroz adquiera el color del tomate y añadimos la sepia, los calamares y el rape troceado y dorado.
Vertemos poco a poco el fumet que hemos confeccionado, las almendras pulverizadas y el azafrán y dejamos cociendo durante 18-20 minutos hasta que el fumet reduzca.
Para finalizar, añadimos los mejillones y los cuerpos de las gambas y servimos nuestro arroz meloso bien caliente. Las gambas se terminarán de cocinar con el calor residual de la sartén.
Emplatamos y servimos en caliente.
Trucos
Si queremos un sabor más intenso en el fumet podemos rehogar las cabezas y cáscaras en el cazo con un chorrito de aceite. Una vez veamos que han cambiado de color y sueltan un perfumado aroma incorporamos el caldo de cocción de los mejillones. Hervimos 30 minutos tapado.
En este capítulo de Cocina de familia, Elena Aymerich nos cuenta un truco para cocer los mejillones al microondas. Únicamente tenemos que disponerlos en una fuente de vidrio con un chorrito de agua o vino blanco y cocinamos en el microondas hasta que se abran. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de mejillones que tengamos.
